「ごまだし」は佐伯の郷土料理。魚にごまを加え、しょうゆなどで味つけしたダシで、魚の旨味とごまの香ばしさが特長。昔から、うどんだれとして親しまれてきた。「やまろのごまだし」は、地元産の良質の煮干し「佐伯いりこ」を使用。新鮮で脂分の少ないかたくちイワシの煮干の頭と内臓を丁寧に取り除き、骨も一緒に細かく粉状にすりつぶしたものに、しょうゆ、みりん、ごまなどを加えたペースト状のたれ。生魚特有の臭みも少なく、すっきりとした風味が特徴で、ゆでたうどんにお好みの量のごまだしをのせ、お湯を注ぐと簡単に「ごまだしうどん」ができあがる。うどんのたれのほか、熱いご飯にごまだれをかけてお茶漬けにしたり、冷奴や温野菜にかけたり、和え物の調味料など、さまざまに重宝する。
創業1908年（明治41年）の水産加工会社「やまろ渡邉」は、豊後水道の種類豊富で新鮮な魚にこだわり、100年の歴史を誇る干物づくり・水産加工品作りをおこなっている。
ごまだし
佐伯市は九州最大の面積を持つ地域で、海の幸に恵まれた漁師町として知られています。この市が県内の水産業生産量の約7割を占め、特にブリやヒラメを中心とする養殖業は全県生産量の大半を担っています。漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、潜水など多彩な漁法が行われており、アジ、クルマエビ、ヒラメなどさまざまな魚が水揚げされています。特に、イワシ類は「佐伯イリコ」として評価される特産品となっています。
佐伯市で一般的に食べられる「ごまだし」は、エソ（エソ科の魚）を使用した伝統的な調味料です。この調味料は年間を通じて作られ、エソをすりごま、みりんなどと混ぜて製造されます。その由来については諸説あり、大量の魚を処理するためや、漁師の妻たちが出汁を作る手間を省くために生まれたとも言われています。一般的に「ごまだし」は様々な料理に使用されますが、地元ではうどんにかけて食べることが一般的です。
近年、エソの入手が難しくなったことから、アジ、サバ、イワシなどでも「ごまだし」が作られるようになりました。
「ごまだし」を使えば、手軽に風味豊かな料理を楽しむことができ、地元のスーパーマーケットや直売所で手に入れることができます。多くの飲食店でも「ごまだし」を使った料理が提供されており、ファーストフードのように手軽に味わえます。
「ごまだし」は、焼いたエソをほぐし、醤油、ごま、みりんを加えて作られます。ごまは抗酸化作用が高いため、保存に適しています。主に「ごまだしうどん」として楽しむことが一般的で、他にもお茶漬けやそうめんのつけ汁に使用したり、様々なアレンジが楽しめます。エソ以外にもアジやサバなどを使用しても美味しく楽しむことができます。