佐伯の海の恵みから生まれた伝統の味
佐伯市は九州最大の面積を持つ市で、豊後水道に面した海の幸豊かな漁師町として知られています。大分県内の水産業生産量の約7割を占める地域で、ブリやヒラメを中心とした養殖業も盛んです。
漁船漁業では、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、潜水など多様な漁法が行われています。アジ、クルマエビ、ヒラメなど、さまざまな魚介類が水揚げされ、なかでもイワシ類は「佐伯イリコ」として評価される特産品です。
こうした豊かな水産資源を背景に、佐伯では魚を使った保存食や調味料が受け継がれてきました。ごまだしも、その一つです。
昔ながらのごまだしはエソを使って作る
佐伯市で一般的に食べられてきたごまだしは、エソ科の魚であるエソを使った伝統的な調味料です。焼いたエソの身をほぐし、すりごまやしょうゆ、みりんなどを加えて作ります。
ごまだしが生まれた由来には諸説あります。大量に獲れた魚を無駄なく使うために考案されたという説や、漁師の妻たちが毎回だしを取る手間を省くために作ったという説などが伝えられています。いずれも、漁師町の暮らしの中で生まれた、魚をおいしく保存して活用する知恵といえます。
ごまだしは年間を通じて作られ、家庭ではうどんにかけて食べるのが一般的です。近年はエソの入手が難しくなったことから、アジ、サバ、イワシなどを使ったごまだしも作られるようになっています。
佐伯いりこの頭や内臓を取り除き、骨まで細かく加工
やまろのごまだしには、地元で水揚げされる良質な煮干し「佐伯いりこ」を使用しています。原料となるカタクチイワシの煮干しは、新鮮で脂分が少ないものを選び、頭と内臓を丁寧に取り除きます。
その後、骨も含めて細かくすりつぶし、粉状に加工します。しょうゆ、みりん、ごまなどを加えてペースト状にすることで、魚のうま味とごまの香ばしさが一体となったたれに仕上げています。
魚の頭や内臓を取り除くことで、生魚特有の臭みを抑え、すっきりとした風味を実現しています。佐伯いりこの味わいを生かした、魚のうま味が豊かなごまだしです。
明治41年創業の水産加工会社・やまろ渡邉
製造元の「やまろ渡邉」は、1908年（明治41年）創業の水産加工会社です。豊後水道で水揚げされる種類豊富な新鮮な魚にこだわり、干物づくりや水産加工品づくりを100年以上にわたって続けています。
豊かな海の恵みを生かし、魚の持ち味を大切にした商品を製造してきました。やまろのごまだしも、佐伯の魚食文化と長年培ってきた水産加工の技術を生かした商品です。
ごまだしうどんの作り方
やまろのごまだしを使えば、家庭でも手軽に佐伯の郷土料理「ごまだしうどん」を楽しめます。ゆでたうどんに好みの量のごまだしをのせ、お湯を注ぐだけで、魚のうま味とごまの香ばしさが広がる一杯ができあがります。
濃さはごまだしの量や注ぐお湯の量によって調整できます。手軽に作れるため、忙しいときの食事にも便利です。
お茶漬けやそうめん、冷奴にも活用
ごまだしは、うどんのたれ以外にも幅広く使える便利な調味料です。熱いご飯にごまだしをかけてお湯やお茶を注げば、魚のうま味とごまの香ばしさを楽しめるお茶漬けになります。
また、そうめんのつけ汁に使ったり、冷奴や温野菜にかけたりするのもおすすめです。和え物の調味料としても使え、さまざまな料理に佐伯らしい魚の風味を加えられます。
佐伯の魚食文化を家庭で味わう郷土のたれ
やまろのごまだしは、佐伯いりことごま、しょうゆ、みりんなどを組み合わせた、魚のうま味豊かなペースト状の調味料です。佐伯市に伝わるごまだしの食文化を、家庭で手軽に楽しめるようにした商品です。
明治41年（1908年）創業のやまろ渡邉が、豊後水道の魚と水産加工の技術を生かして製造しています。ごまだしうどんだけでなく、お茶漬けやそうめん、冷奴、温野菜、和え物などにも活用できます。
佐伯の漁師町で受け継がれてきた魚を生かす知恵と、佐伯いりこの香ばしいうま味を、毎日の食卓で楽しんでみてください。