魚が大漁だったときに生まれた保存の知恵
ごまだしの発祥は、エソが大漁だったときに、獲れた魚を長く保存し、必要なときに簡単に調理できるように考案されたことにあるとされています。
エソは白身魚の一種で、佐伯の漁師町では古くから利用されてきた魚です。焼いたエソの身をほぐしてすりつぶし、醤油やごまなどを加えてペースト状に加工することで、魚を保存しながら日々の食事に活用できるようにしました。
ごまだしの由来については、魚が大量に獲れた際に処理するために生まれたという説のほか、漁師の妻たちが毎回だしを取る手間を省くために考案したという説もあります。いずれも、漁業に携わる人々の暮らしの中で、手軽さと保存性を考えて生まれた調理の工夫といえます。
焼いたエソとごま、醤油を合わせた伝統の調味料
伝統的なごまだしには、焼いたエソの身を使います。焼いた魚の身をほぐしてすりつぶし、すりごまや醤油、みりんなどを加えて混ぜ合わせます。魚の旨味に、ごまの香ばしさと醤油の風味、みりんのまろやかな甘みが重なり、濃厚な味わいの調味料に仕上がります。
ごまは香りや風味を加えるだけでなく、保存性にも関係する食材として使われてきました。元記事では、ごまの抗酸化作用が保存に適している点も紹介されています。魚を加工して保存するという目的に、ごまの性質を生かした昔ながらの知恵が取り入れられています。
佐伯市では、このごまだしが年間を通じて作られています。漁師町の食生活に根づいた調味料として、現在も家庭や飲食店で利用されています。
エソだけでなくアジやサバ、イワシでも作られる
ごまだしに使われる魚は、伝統的にはエソですが、近年はエソの入手が難しくなってきたことから、アジ、サバ、イワシなどを使ったものも作られるようになりました。
魚の種類が変わると、身の旨味や脂の量、風味にも違いが生まれます。アジやサバ、イワシなど、それぞれの魚の持ち味を生かしたごまだしを楽しめるようになっています。
佐伯は多様な魚介類が水揚げされる漁業の盛んな地域です。地元で手に入る魚を活用して調味料に加工するという考え方は、漁師町ならではの食文化を今に伝えています。
ゆでたうどんにのせてお湯を注ぐだけ
ごまだしの代表的な食べ方が、ごまだしうどんです。ゆでたうどんを器に入れ、ごまだしをのせて熱いお湯を注げば、手軽に風味豊かなうどんができあがります。
ごまだしが湯に溶けると、魚の旨味とごまの香りが広がり、だしを取らなくても奥深い味わいを楽しめます。漁師たちが忙しい仕事の合間に食べる料理としても、保存しておいたごまだしを使えば短時間で用意できる便利な食事でした。
ごまだしの量を調整することで、味の濃さも好みに合わせられます。まずは少量を溶かし、味を見ながら加えていくと、自分好みの一杯に仕上げられます。
うどん以外にも広がる多彩な使い方
ごまだしは、うどんだけでなく、さまざまな料理に活用できます。ご飯にのせてお湯を注げば、魚の旨味とごまの風味を楽しめるお茶漬けになります。また、そうめんのつけ汁に加えると、魚のコクがあるつゆとして味わえます。
魚をすりつぶして調味料に仕上げているため、料理に加えるだけで魚の旨味やごまの香りを手軽に取り入れられます。家庭で使いやすく、さまざまな料理に応用できることも、ごまだしが長く親しまれている理由のひとつです。
エソ以外の魚で作ったごまだしも同じように利用でき、魚の種類による風味の違いを楽しめます。地元の家庭では、うどんをはじめ、日々の食事に幅広く活用されています。
海の幸に恵まれた佐伯市の漁業
ごまだしが生まれた佐伯市は、大分県南東部に位置し、豊後水道に面した海の幸に恵まれた漁師町です。九州で最も広い面積を持つ市としても知られ、海岸部には複雑な入り江や漁港が点在しています。
元記事では、佐伯市が大分県内の水産業生産量の約7割を占める地域として紹介されています。特にブリやヒラメを中心とする養殖業が盛んで、県全体の生産量の大きな割合を担っています。
漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、潜水など、多彩な漁法が行われています。アジ、クルマエビ、ヒラメなど、さまざまな魚介類が水揚げされるほか、イワシ類は「佐伯イリコ」として評価される特産品となっています。
こうした豊かな漁業の歴史と、魚を大切に使い切る暮らしの中から、ごまだしのような保存食が育まれてきました。
佐伯の家庭や飲食店で親しまれる味
ごまだしは、現在も佐伯市の家庭で親しまれている伝統的な調味料です。地元のスーパーマーケットや直売所などで購入でき、多くの飲食店でもごまだしを使った料理が提供されています。
うどんにごまだしを加えるだけで手軽に食べられることから、日常の食事にも取り入れやすい料理です。長期保存ができ、必要なときにすぐ使えるという特徴は、漁師の知恵から生まれた当初の利便性を今に伝えています。
漁師町の知恵が詰まった佐伯の郷土料理
ごまだしうどんは、焼いたエソの身に醤油、ごま、みりんなどを加えて作る保存食「ごまだし」を、ゆでたうどんにのせ、お湯を注いで味わう佐伯市の郷土料理です。
魚が大漁だったときに保存できるように加工したことや、漁師の妻たちがだしを取る手間を省くために工夫したことなど、発祥には複数の説があります。近年はエソのほか、アジ、サバ、イワシなどを使ったごまだしも作られています。
佐伯市を訪れた際には、漁師町の暮らしから生まれたごまだしうどんを味わってみてください。魚の旨味とごまの香ばしさが溶け込んだ一杯を通じて、豊後水道の海の恵みと、地域に受け継がれてきた食の知恵に触れることができます。