鮎うるかの3つの種類
にがうるか
にがうるかは、鮎の内臓だけを使って作るうるかです。苦みと渋みが強く、独特のクセがあるため、特に珍味を好む人に喜ばれています。温かいご飯にまぶすと、鮎特有の味と香りが広がります。お酒の肴にもよく合い、みそ汁に少量加えると、汁のうま味を引き立てる調味料としても楽しめます。
身うるか
身うるかは、鮎の身と内臓を使って作る、最も標準的な加工方法のうるかです。にがうるかに比べて味わいや風味が親しみやすく、初めてうるかを味わう人にもおすすめです。
子うるか
子うるかは、鮎の真子と白子だけを使って作ります。にがうるかと同じように独特の風味がありますが、上品な味わいが特徴です。鮎の卵や白子ならではの繊細なおいしさを楽しめます。
九州屈指の清流・番匠川で育つ鮎
うるかの原料には、大分県を流れる番匠川で育った鮎が使われています。番匠川は、九州屈指の清流として知られ、温暖で透明度の高い水質に恵まれています。こうした環境は鮎の生育に適しており、清らかな水の中で育った鮎が、うるかの味わいを支えています。
使用する鮎は、番匠川の環境を生かして育てられた準天然鮎です。原料となる鮎の品質を大切にすることで、鮎本来の風味を生かした加工品に仕上げています。
鮎専門業者・錦幸園のこだわり
鮎うるかを手掛ける錦幸園は、昭和40年（1965年）に鮎の専門業者として創業しました。伝統的な鮎の加工品づくりに取り組み、鮎を使ったさまざまな商品を製造しています。
同社では、昭和52年（1977年）から、新鮮な鮎を炭火で焼き上げる「やき鮎」の特殊製法にも取り組んでいます。元記事では、この製法を二百数十年にわたり継承してきた伝統として紹介しています。
また、鮎を稚魚の段階から自社で育てていることも特徴です。育成から加工までを一貫して行い、原料となる鮎にこだわりながら、安全で安心できるおいしい鮎製品づくりを心掛けています。
令和4年には尺鮎の養殖に成功
錦幸園は、令和4年（2022年）に尺鮎の養殖に成功しました。尺鮎とは、全長が一尺、約30cmにもなる大型の鮎を指します。この養殖の成功は、各テレビ局やメディアでも取り上げられました。
稚魚から鮎を育てる技術を持ち、原料の育成から加工までを手掛ける錦幸園ならではの取り組みです。鮎の専門業者として培ってきた経験と技術が、鮎の新たな可能性につながっています。
ご飯や酒の肴、みそ汁の隠し味にも
鮎うるかは、温かいご飯に少量のせるだけで、鮎の独特な香りと深い味わいを楽しめます。特に、にがうるかのほろ苦さと渋みは、一般的な塩辛とは異なる個性的なおいしさです。
お酒の肴としても相性が良く、珍味ならではの風味をじっくり味わえます。また、みそ汁に少量加えると、鮎のうま味が溶け込み、いつものみそ汁とは違った味わいになります。
清流・番匠川の鮎と、専門業者が受け継ぐ加工技術から生まれる鮎うるか。身、内臓、卵や白子など、使う部位によって異なる風味を楽しめる、大分ならではの伝統珍味です。